Abatedouro

Os nomes matadouro, e abatedouro são conhecidos no Brasil, sendo o último por vezes considerado um galicismo, ou regionalismo gaúcho ou sulista. Em Portugal, é usada apenas a denominação matadouro para esse estabelecimento comercial.

Tipos de abatedouro

No Brasil existem vários tipos de abatedouros, sendo que o mais combatido e perigoso é o abatedouro clandestino.  Existe também o abatedouro ritual ou litúrgico, um caso à parte, considerado como uma profissão onde um sacerdote de uma religião é o responsável pelo abate dos animais.

Abatedouro clandestino é o abatedouro que está totalmente fora da lei, localizado normalmente em sítios afastados, sem nenhuma condição de higiene, escondidos em clareiras de mata, onde fazem o abate de animais sem nenhuma técnica padronizada. Perigosos pela falta de higiene do local e do produto do abate que é vendido em feiras livres e comerciantes sem escrúpulos. Só são localizados pela polícia e fiscais da vigilância sanitária através de denúncias de vizinhos próximos.
Abatedouro de bovino é uma empresa de pequeno ou médio porte especializada no abate de bois. As empresas de grande porte estão incluídas na pecuária de corte onde o abate principal é de novilho ou garrote selecionado, sendo que o gado adulto, uma parte é vendido como reprodutor e para a produção de leite.
Procedimentos

Após chegar da propriedade onde foi produzido, o animal é alojado em currais de espera, onde normalmente passa a noite e recebe a primeira de uma série de inspeções sanitárias por veterinários credenciados por autoridade governamental (no Brasil, o Serviço de Inspeção Federal). Condições de baixo estresse, água corrente e barreiras visuais ajudam na recuperação da viagem.

Logo após o abate, o mais rápido e indolor possível, o animal entra numa linha de desmontagem, pendurado em carretilhas que fazem o caminho interno da indústria. A retirada do sangue, lavagem com vapor e retirada de vísceras e do couro são o procedimento usual.

A carne está pronta agora para receber a preparação final, conforme a destinação. É dividida manualmente, embalada, resfriada ou congelada e armazenada até seu destino final.

História

A evolução dos antigos matadouros a céu aberto, mal cheirosos e cheios de predadores, para instalações industriais modernas começou com a descoberta dos processos de refrigeraçãocom amônia. A possibilidade de armazenar e transportar grandes quantidades de carne possibilitou retirar o abate da proximidade das cidades e levá-los próximos aos locais de produção. A evolução da Biologia, com o estudo dos microrganismos causadores de doenças, levou a uma constante procura por mais higiene e limpeza.

Hoje se encontra em um ponto de venda, por exemplo, na Europa, carne da Austrália ou Argentina, frango do Brasil, bacon dos Estados Unidos, só possível pela evolução da indústria.

Insumos

Um abatedouro moderno é um grande consumidor de água, normalmente aquecida em caldeira, e usada na limpeza e esterilização de carcaças, instrumentos de corte e no próprio edifício.

As grandes câmaras frigoríficas e as unidades de refrigeração a amônia são grandes consumidoras de energia elétrica, normalmente recebida em alta tensão e transformada em cabine primária própria.

Produtos

Além da carne, que é seu produto de maior valor, muitos outros materiais são vendidos pelos matadouros, como o couro, o sangue usado como insumo em indústrias químicas, o sebo, retirado em digestores de restos de ossos e gordura, a farinha de ossos.

Como curiosidade, até cálculos biliares são vendidos como insumo para indústrias de química ou produtores asiáticos de pérolas.

Limpeza e sanidade

As instalações industriais modernas estão muito distantes dos antigos e mal-cheirosos abatedouros, presentes na imaginação de muitos ainda.

Limpeza exigente, equipamentos adequados, uso intenso de materiais apropriados como o aço inoxidável, instalações revestidas com materiais próprios e o conceito de não deixar nada que possa se deteriorar, com um prazo mínimo entre o abate e a entrada na câmara frigorífica são práticas exigidas.

O uso intensivo do vapor de água como esterilizante, já que produtos químicos contaminariam a carne, ajuda a eliminar a contaminação por microrganismos. Práticas adequadas, como o uso de facas diferentes para a parte externa ou interna do animal e o controle de insetos e predadores também contribuem muito para a melhoria da sanidade.

Inspeção de produtos de origem animal

O serviço de inspeção realiza o registro e a fiscalização de estabelecimentos que trabalham na produção, manipulação, beneficiamento, transformação, acondicionamento, embalagem e comercialização de produtos de origem animal (carne, leite, peixe, ovos e mel), os quais devem estar devidamente registrados.